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Baklava
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Le baklava est un dessert traditionnel commun aux peuples des anciens empires ottoman et perse. On le retrouve dans plusieurs régions telles que les Balkans, dans le Caucase, au Maghreb et partout au Moyen-Orient.
Etymologie
Origines
Les origines du baklava sont peu documentées. Il existe trois hypothèses qui en font remonter les origines à la période pré-ottomane : l'une est en lien avec la tradition des pains feuilletés des peuples turcs d’Asie centrale ; la deuxième en lien avec le gâteau romain placenta et ses évolutions dans la cuisine byzantine ; la troisième en lien avec la cuisine perse et le lauzinaq.
Son existence sous sa forme actuelle est attestée sous l'Empire ottoman, dans les cuisines impériales du palais de Topkapı, à Istanbul où le sultan offrait des parts de baklava aux janissaires chaque quinzième jour du mois de ramadan, lors d'une cérémonie baptisée Baklava Alayı,.
Si le nom est sensiblement similaire, les recettes et la composition varient selon l'origine géographique, ce qui fait que chaque pays ou région détient son propre baklava. Ainsi, il est à base de pistaches ou noisettes en Turquie et au Moyen-Orient, à base d'amandes et de miel au Maghreb et à base de noix dans les pays des Balkans.
Il semble que c'est durant l'époque byzantine que son commerce et sa recette se répandent. Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de trente-trois, en référence aux années de vie du Christ.
Elle est composée de couches de feuilles de pâte filo, fourrée de crème de semoule et de pistaches d'Antep et sucrée avec du sirop.
Variétés
Il en existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions. C'est un mets assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce, en Tunisie, en Algérie et au Maroc) et, selon les recettes et les régions, de pistaches, de noix ou de noisettes.
En dehors de la Turquie, il est consommé traditionnellement dans les anciens pays ayant fait partie de l'Empire ottoman ou de la sphère asiatique : en Albanie, au Montenegro ,en Algérie, en Arménie, en Azerbaïdjan, en Bosnie, en Bulgarie, à Chypre, en Croatie, en Égypte, en Géorgie, en Grèce, en Iran, en Irak, en Jordanie, au Liban,,, en Ouzbékistan, dans le sud de la Roumanie, en Serbie, en Syrie, en Israël et Palestine et en Tunisie. Au Maroc on le retrouve dans les villes du nord : Tanger et Tétouan qui — fait singulier à l’échelle du Maroc —ont subi l'influence culinaire ottomane. En effet après la conquête française d'Alger en 1830, nombre d'Algériens émigrent depuis l'ancienne régence d'Alger vers Tétouan et apportent avec eux les influences culinaires turques dont le baklawa et différents desserts à la pâte d'amande.
Quelques variétés de baklava
Plateau de baklawa algérien tel que présenté lors de la cuisson.
Variante de baklava avec noix ou amandes.
Baklawa algérien.
Présentation de trois baklavas.
Variante de baklava arméniens
Le baklawa algérien se prononce « baklawa » ; c'est un feuilleté à base d'amandes et de sirop de miel. Ce gâteau aurait été inspiré du baklava turc durant la régence ottomane et serait présent depuis plus de 300 ans. Il se distingue par sa composition et son feuilletage atypique.
Le baklava est fait à base de pâte phyllo et de pistache, au Liban et en Syrie,.
Le baklava dans les Balkans occidentaux est fait à base de pâte phyllo, de noix et de miel,.
Le baklava turc est en forme de gratin rectangulaire, il est fait à base de pâte phyllo, d'amandes ou de fruits secs broyés et de sirop à base de sucre et de citron,.
Préparation
Le baklava est un dessert long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte yufka ou phyllo, beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou enroulées sur elles-mêmes.
Un mélange de fruits secs finement moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelquefois des clous de girofle moulus.
Références
↑ a et bCharles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, Sami Zubaida et Richard Tapper (éd.), 1994, (ISBN1-86064-603-4), p. 87.
↑Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, Édit-France, , 191 p. (ISBN2-910770-02-8).
↑« Le baklava doit comporter trente-trois feuilles de pâte très fine, plus une montagne de beurre. Le nombre de couches est censé rappeler la durée de la vie du Christ sur terre », selon Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres, 2004.
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↑(en) Claudia Roden, Arabesque : A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon, New York, Alfred A. Knopf, (lire en ligne), p. 15« In Tangier and Tetouan in the north, the influences are Andalusian and Mediterranean and there is also, unusually for Morocco, an Ottoman influence, especially in the pastries such as ktaief and baklava ».
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